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行業(yè)動態(tài)

燒烤很美味,但健康擼串要做到這些!

所屬欄目 : 行業(yè)動態(tài) 發(fā)布時間 : 2024-09-27 點擊量 : 125

       燒烤起源很早,從我們靈長類祖先那時候起就已經(jīng)開始了,對燒烤的熱愛可以說是深入靈魂,很少有人能控制住對燒烤食物香味的渴望,大街小巷里迎面飄來的燒烤香味真是太誘人了,更別提全市皆燒烤的熱鬧氛圍了!


那為啥燒烤會這么香呢?

       最常見的燒烤就是木炭燒烤,之所以能給食物賦予特有的香氣,主要是因為兩點原因。


1. 美拉德反應

       食物在燒烤過程中,蛋白質(zhì)分解后的氨基酸,會和食物或腌料中的還原糖發(fā)生美拉德反應,可以賦予食物獨特的香氣和誘人的色澤。


2. 風味液滴

       風味液滴是燒烤食物形成風味的關鍵,食物滴落物燃燒后會散發(fā)出很多芳香化合物覆蓋在食物上。

       比如果汁的滴落物包含著糖類、蛋白質(zhì)和油,肉類的滴落物中含有大量脂肪,這些成分在木炭的高溫下會被燒焦激發(fā)成帶有香氣的分子回到煙霧中,給食物賦予芳香味道。


       這兩種香味的結(jié)合,讓人對燒烤垂涎欲滴,欲罷不能。燒烤美味,但不可常吃,為了勸你少吃燒烤,我妥妥的整理出了很多理由。


1. 會胖

       肥瘦相間的烤串特別俘獲人心,比如五花肉、醬油筋、肥瘦,甚至還有熟筋、肉皮、肥腸……燒烤的過程中還可能會一遍又一遍的刷油。這些肉串之所以好吃就是因為脂肪高,所以口感好,熱量自然也不低,常吃難免會長肉,增加肥胖風險,進而不利于心腦血管健康。


2. 不利于控血壓

       腌制肉串的時候以及搭配的蘸料鹽含量都不低,常吃不利于控制血壓。


3. 不利于控制血尿酸

       燒烤尤其是沿海地區(qū)的燒烤,肉多海鮮多,加上常常會同時飲啤酒,這些都會使我們攝入較多嘌呤,可能導致血尿酸升高,高尿酸血癥、痛風患者尤其要注意吃得節(jié)制一些。


4. 有致癌物

       燒烤屬于高溫烹調(diào),溫度更高可達 370℃,在這樣的高溫下肉類會產(chǎn)生雜環(huán)胺和多環(huán)芳烴,二者都屬于致癌物,致癌物含量會隨著溫度的升高和時間的延長逐漸增加。

       大家熟知的 3,4-苯并芘是更高級別的 1 類致癌物,明確對人類致癌。它就屬于多環(huán)芳烴中的一種,在多環(huán)芳烴里毒性更大且所占比例也較大,因此是多環(huán)芳烴里更具代表性的強致癌稠環(huán)芳烴化合物,通過飲食攝入多環(huán)芳烴的途徑中,煎炸和燒烤食物就占到了 88%~98%。[1]

另外,碳水化合物含量高的食物,比如饅頭、面包、土豆片等,在燒烤的時候會產(chǎn)生丙烯酰胺,屬于 2A 類致癌物,已經(jīng)證實會引起動物癌癥,但是對人致癌的證據(jù)還有限。


5. 空氣污染

       燒烤用的木炭燃燒和不完全燃燒會產(chǎn)生二氧化碳和一氧化碳,前者屬于溫室氣體的一種,后者則是一種有毒氣體;燒烤產(chǎn)生的濃煙中含有二噁英、亞硝胺、雜環(huán)胺類等有毒有害物質(zhì),其中二噁英不僅致癌,還具有生殖毒性和遺傳毒性;煙霧中含有 PM2.5、PM10 等顆粒物,濃度爆表!環(huán)保 NGO 組織的相關檢測表明燒烤密集區(qū)距烤爐 1 米、10 米、100 米的 PM2.5 濃度遠超非燒烤區(qū),其中 PM10 還會引發(fā)霧霾天氣,嚴重危害呼吸系統(tǒng)的健康。[2]


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如何降低傷害?

       既然吃燒烤的同時存在健康隱患,那對于喜歡吃燒烤的人怎么才能吃得相對健康點呢?為了讓大家能愉快的享受美食,以下這 8 點更好能安排上。


1. 別烤糊

       燒烤溫度越高、時間越久,致癌物的含量越高??竞牡胤礁萌サ魟e吃,因為越是焦糊的地方致癌物含量越高,烤完以后還要把燒烤簽子的頭擦一擦再吃。

像淄博燒烤每桌都有一個小火爐就比較合理,肉烤到什么程度完全可以掌握在自己手里,建議肉完全熟了就能吃,別等著烤干烤糊。


2. 多選瘦肉

       瘦肉的脂肪含量低,這對控制體重有幫助。并且,如果脂肪含量高也會進一步推動致癌物的生成,脂肪高溫下也最容易產(chǎn)生多環(huán)芳烴。瘦肉相比于肥瘦相間的烤串致癌物含量可能更低,也能減少飽和脂肪酸的攝入。


3. 別光吃肉

       很多人吃烤串滿桌子都是肉串,這會導致肉攝入量過高,不利于心血管健康。如果經(jīng)常這樣大量吃肉,還會增加患 2 型糖尿病、結(jié)直腸癌、肥胖等疾病的風險。[3]所以,更好再搭配些主食、蔬菜、豆制品,有助于增強飽腹感,控制肉的進食量。

像淄博燒烤這方面做得就挺好,卷餅就是主食,小蔥也算是蔬菜,只是口感比較辛辣。


4. 搭配新鮮蔬果

       新鮮蔬果含有豐富的膳食纖維和抗氧化成分,比如番茄紅素、胡蘿卜素、花青素等。西紅柿、小白菜、圣女果、韭菜、油麥菜、甜椒、彩椒等,吃燒烤的同時搭配著吃,能減輕燒烤中致癌物對身體的傷害。


5. 先微波再烤

       微波預處理可顯著降低肉中雜環(huán)胺的生成量,這是因為微波能降低食物中的水分含量,讓形成致癌物的“原料”不能隨著水分滲出至肉品表面參與反應,進而使雜環(huán)胺的生成量顯著降低。

       研究發(fā)現(xiàn):經(jīng)微波前處理的樣品與直接炭烤的樣品對比,微波預處理的半熟雞和牛肉中的雜環(huán)胺總量分別減少了 24% 和 21%,而全熟樣品中雜環(huán)胺總量分別減少了 35% 和 42%。

       另外,微波前處理還可顯著降低烤肉制品中多環(huán)芳烴的生成量,這可能是因為縮短了燒烤時間。

       所以,如果你是自己在家燒烤食物,可以先把肉微波到六七成熟或者全熟再烤。


6. 多用香辛料腌制

       用香辛料對食物進行預處理,能顯著抑制食物中雜環(huán)胺、丙烯酰胺、多環(huán)芳烴等有害物的生成。這可能是由于香辛料一般具有較強的自由基清除能力,能夠顯著抑制肉制品在高溫加工過程中的自由基反應。

       可以用大蒜汁、洋蔥、紅辣椒、辣椒粉、生姜、黑胡椒粉、十三香等對肉類進行腌制后再烤。


7. 少放或不放醬油

       醬油對雜環(huán)胺生成具有促進作用,更好是少放或不放。


8. 燒烤方式

       相比于炭火烤,更推薦電烤,電烤有害物質(zhì)生成量更低一些。研究發(fā)現(xiàn),電烤方式烤香腸時測得多環(huán)芳烴含量為 24 μg/kg,當選用木炭烤制時,多環(huán)芳烴含量升高為 51 μg/kg,增加了近2倍,顯著高于電烤方式。


       另外,氣體燒烤和石頭燒烤也能夠有效降低燒烤肉制品中致癌物的含量。


       咱實事求是地講,不論哪兒的燒烤都不算是健康的食物,這里還是得提醒大家偶爾解解饞就好,也許偶爾來個燒烤游的頻率正合適,吃燒烤的時候也要記得少喝點酒、少喝點甜飲料哦~


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